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豆腐工房まめやが使っている大豆は何?豆腐作りに適した「ギンレイ」

豆腐の原料である「大豆」。実は日本の国内だけでも、大きさや色の違いで大豆の種類は何百種類とあるって知っていますか?

ちなみに豆まきで使っているのは「黄大豆」。他にも、白や黒、赤、緑などいろんな色の大豆があるんです。大きさでも大粒種中粒種小粒種に分かれていて「豆腐」に使われるのは主に「中粒種」。豆腐、味噌、醤油などに使用される大豆がこれにあたり、小さなものは納豆などに、そして大きなものは煮豆などに使われます。

最近TVなどで紹介されて注目されている長野県伊那市のお豆腐やさん<豆腐工房まめや>の女将、青木春奈さんが使っているのは、この中粒種の中の品種「ギンレイ」。この「ギンレイ」について、どこが優れているのか、一般でも買って「お豆腐作り」が試せたりするのか、リサーチしてみました!

豆腐作りに適した大豆品種「ギンレイ」とは?

先ほどもお伝えした通り、豆腐に使われるのは主に「中粒種」。味噌、豆腐などの大豆加工食品の多くは「黄大豆」から作られています。「ギンレイ」もその中粒種・黄大豆の一種です。

Jing / Pixabay

ひとくちに「大豆」といっても、たくさんの種類があって、中には豆腐に適したものもあれば、味噌に適したもの、煮豆にいいものなど、それぞれに持ち味があります。

「ギンレイ」は特にお豆腐づくりに適していると言われています。

「ギンレイ」の特徴
長所:全糖含有率が高いので、豆腐の味わいに優れている。味のバランスが良いとされています。
栽培地域:長野県

実は、長野県は大豆の聖地。日本では鎌倉時代以降に栽培が広まって、味噌、豆腐、納豆、醤油など、今でも日本人には欠かせない加工食品が作られてきましたが、こうした食品にふさわしい大豆の優良品種のほとんどは、長野県で生まれました

それは、こうした品種の多くが、長野県塩尻市の桔梗ヶ原にある県中信農業試験場で作られてきたからだそうです。いま県内では、ギンレイのほか、ナカセンナリ、エンレイといった豆腐にふさわしい品種が長野県でたくさん作られています。

<豆腐工房まめや>の青木春奈さん夫婦が住む長野県伊那市周辺も、多くの大豆畑があって、農家さんが品質のいい大豆づくりに励んでいます。青木さんがこの地域でお豆腐づくりをしているのには、こうした背景もあったんですね。

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豆腐作りに適した大豆品種「ギンレイ」の通販・お取り寄せは?

<豆腐工房まめや>からも遠くない、長野県の伊那谷で、徹底した無農薬・無化学肥料の農業を続けている「ナチュラルファーム グラート」の杉浦剣さんのところでは、この大豆「ギンレイ」が栽培されています。

こちらの販売サイトでは「ギンレイ」も扱っているのですが、人気商品らしく現在は残念ながら「完売」となっています。

おそらく季節的なところもありますので、また栽培・入荷の情報が入り次第、こちらでも情報をご提供いたします。

そのほか「ギンレイ」を扱う農家さんやショップが見つかり次第、こちらも更新いたします!

まとめ! 豆腐工房まめやが使っている大豆は何?

以上、青木春奈さんが女将をつとめる<豆腐工房まめや>さんが豆腐づくりに使っている大豆「ギンレイ」について見てきました。

まず豆腐作りにふさわしい大豆やそうでないものがあることも知らなかったですし、そんな品種の多くが長野県で作られていることも知りませんでした!!

長野県は知る人ぞ知る「大豆づくりのメッカ」だったんですね。<豆腐工房まめや>さんが長野県にあって美味しいお豆腐を作れるのにも理由があったんです!

これからお豆腐を選ぶときには、その原料となる「大豆の種類」もちょっと気にしてみるといいかもしれません。

では今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました!